Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama negra (Colossoma macropomum)

Abstract

La presente investigación fue realizada con el objetivo de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de salchichas elaboradas con mezclas de Cachama negra (Colossoma macropomum) y carne de res. Se formularon 4 tipos de salchichas con proporciones 0:60; 5:55; 10:50 y 15:45 de pulpa de cachama: carne de res, denominadas A, B. C, y D. respectivamente. Se determinó según los métodos de la Asociación Oficial de Química Analítica (AOAC, 1997): humedad (método 952.08), proteínas por Micro-Kjeldahl (método 940.25). grasa por Soxtec (método 920.39 B) y cenizas (método 938.08). Se realizó recuento de aerobios mesófilos (RAM), mohos y levaduras (M y L), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), S. aureus y Salmonella, según las Normas COVENIN y la evaluación sensorial mediante escala hedónica. La humedad varió entre 70.79% (formulación A) y 73,18% (formulación D), la formulación D presentó diferencias significativas (P<0,05). El contenido de proteínas varió entre 13,55% y 13,63%, sin diferencias significativas entre las formulaciones. La grasa varió entre 5.31 (formulación A) y 6,96% (formulación D); detectándose diferencias significativas (P<0.050). Los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los límites establecidos en las normas venezolanas COVENIN. Se detectaron diferencias significativas (P<0,05) entre las formulaciones A y C en cuanto a olor; además se observaron diferencias significativas (P<0,05) entre las formulaciones A y D con relación a sabor, color y textura. La formulación con mayor contenido de pescado (D, relación Cachama carne 15: 45) fue la de mayor aceptación. Se concluyó que las salchichas de Cachama negra constituyen un alimento de alto valor nutritivo, con buena aceptabilidad y calidad microbiológica.