Formulación de una Bebida Probiótica Fermentada a Base de Lactosuero

Abstract

El lactosuero (LS) es definido como un líquido translúcido verde obtenido por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5 al 7%. Estadísticas indican que una importante porción de este residuo es desechado como efluente ocasionando un serio problema ambiental debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo. Por tal motivo, el objetivo central de esta investigación fue formular bebidas probióticas utilizando LS como sustrato, con el fin de aprovechar el valor nutritivo del mismo y contribuir a minimizar la contaminación ambiental que es generada cuando este subproducto es desechado a los afluentes. La materia prima empleada fue LS obtenido de la fabricación de queso artesanal mediante acción enzimática de cuajo en leche proveniente del municipio Jesús Enrique Losada del estado Zulia. Se ensayaron cuatro tratamientos, combinando dos tipos de estabilizante y dos tipos de cultivos microbianos, Lactobacilus acidophilus y un cultivo comercial para yogurt. Se determinó el carácter probiótico de las cuatro formulaciones mediante el recuento de microorganismos probióticos en placa. Para la interpretación estadística de los resultados se desarrolló un análisis de varianza de dos factores, el cual arrojó que sólo el tipo de cultivo microbiano afectó significativamente en el recuento final de microorganismos. Las formulaciones ensayadas con el cultivo de L. acidophilus tuvieron un recuento de 107ufc/mL. Las formulaciones ensayadas con cultivo mixto de L. acidophilus más el cultivo comercial para yogurt tuvieron un recuento final de 108 UFC/mL. Las cuatro formulaciones cumplen con lo establecido en los estándares nacionales e internacionales exigidos para alimentos probióticos.