Revisión crítica de los principios de condimentación desde las Ciencias Sociales

Abstract

La manera de condimentar los alimentos es un elemento clave de intermediación entre los ingredientes y el corpus culinario, lo que da el acento a una cocina, haciéndola singular entre las distintas maneras de cocinar y un elemento identificador. Este artículo propone una revisión crítica de algunos aspectos relacionados con la cocina como un hecho social, poco tratado por los especialistas en ciencias sociales. Es una investigación documental –tanto descriptiva como explicativa–, fundamentada en la socioantropología de la alimentación, a partir de la revisión de diversas fuentes bibliográficas y hemerográficas. Se abordan seis elementos que caracterizan a la cocina de un grupo, comunidad, región o país, a saber, ingredientes, corpus culinario, modo de preparación (junto con las técnicas de cocción de los alimentos), representaciones culturales y simbólicas asociadas al acto alimentario, fondos de cocina y principios de condimentación. Se examina, además, el papel que han jugado históricamente las hierbas aromáticas, las especias y los aditivos alimentarios en la alimentación como un hecho social. Los principales hallazgos permiten subrayar que los principios de condimentación (hierbas aromáticas, especias y aditivos alimentarios) actúan como una compleja estructura gustativaolfativa que hace reconocible y aceptable una preparación y un estilo culinario, desde el punto de vista de su consumo biológico y cultural, al tiempo que la convierten en un rasgo marcador de una cultura determinada. La manera de alimentarse y de organizar su práctica culinaria en una sociedad determinada constituye una importante expresión de un grupo, comunidad, región o nación, relacionada con su identidad cultural y con su patrimonio inmaterial.