Efecto del sistema de cría y del género en el rendimiento productivo, características de la canal y calidad instrumental y sensorial de la carne de Cerdo Criollo Negro de la Costa Ecuatoriana

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del sistema de cría y del género sobre el rendimiento productivo y las características de la canal y de la carne de 32 cerdos Criollos. Ocho machos castrados y ocho hembras, criados en régimen de semi-confinamiento (SC) y otros ocho machos castrados y ocho hembras alojados en corrales individuales y cebados en condiciones de confinamiento (C). Todos los cerdos recibieron un pienso comercial (ad libitum en el sistema C y restricción al 80% en el sistema SC). Adicionalmente, los cerdos del sistema SC consumieron restos de la industria local (bananas, papaya, naranja, etc., y lo que pudieron consumir en el pastoreo de las parcelas). A lo largo del periodo de estudio 90 días (d) se controló el crecimiento y consumo de los animales, mientras que tras el sacrificio se cuantificó el rendimiento canal y el espesor de grasa dorsal. La calidad de la carne se estimó objetiva (pH y color) y subjetivamente (panel de consumidores). Los animales mostraron una tasa de crecimiento baja (265 g/d) con valores mayores en el régimen C (305 vs. 225 g/d) y en los machos castrados (270 vs. 260 g/d). El sistema de cría y el género afectaron significativamente (P< 0.05) espesor de la grasa dorsal (2.21 vs. 2.06 cm para C y SC, y 2.08 vs. 2.16 cm para machos y hembras, respectivamente), mientras que el rendimiento canal (73.65 vs. 74.30% para C y SC, respectivamente) solo difirió significativamente (P< 0.05) entre sistemas. Los animales del grupo C presentaron canales con mayor contenido en grasa (40.8 vs. 37.5%) y menor de magro (44.8 vs. 46.4%) y hueso (8.22 vs. 9.38%) que las de los cerdos del grupo SC. La carne de los machos fue más oscura (L* 43.7 vs. 51.5), rojiza (a* 15.8 vs. 13.9) y amarillenta (b* 5.5 vs. 2.7) que la de las hembras. La carne de cerdos criados en el sistema C fue calificada como más pálida y menos brillante, más dulce, con más sabor metálico, así como menos untuosa y con menor persistencia del aroma. El tiempo de maduración tuvo una repercusión limitada en los atributos sensoriales del músculo Longissimus thoracis, encontrándose no obstante diferencias en las puntuaciones de terneza, brillo, jugosidad y untuosidad.