Evaluación de dos presentaciones de envasado al vacío de vísceras de ovino en méxico durante su refrigeración

Abstract

Las vísceras de borrego (Ovis aries) son utilizadas en la zona central de México para la elaboración del platillo típico “pancita” existiendo pocos estudios que determinen la inocuidad de las vísceras empleadas. Se evaluaron microbiológicamente dos presentaciones de empacado al vacío en bolsa de polietileno de 60 μm de espesor bajo condiciones de refrigeración (7 ± 2°C) de vísceras troceadas: una en empaque individual (corazón, falda de corazón, pulmón, hígado, riñón, cuajo, librillo, intestino delgado, intestino grueso, panza y tela de la panza) y, la otra como mezcla de vísceras, por un periodo de 228 horas (h). Se observaron diferencias significativas de la aw con respecto al tiempo de almacenamiento para las vísceras envasadas individualmente (P<0,001), mientras que para la mezcla, la diferencia no fue significativa (P=0,088). Hubo diferencias significativas entre ambas presentaciones, donde la mezcla tuvo mayor actividad de agua que las vísceras envasadas individualmente (U=42,798, P=0,002). Para el pH no existieron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento (individuales P=0,750 y mezcla P=0,314) ni entre presentaciones (U=3094, P=0,059). La carga microbiana anaerobia de ambas presentaciones se incrementó significativamente durante el tiempo de almacenamiento (X2=318,92, gl=5, P<0,001; X2=68,516, gl=5, P<0,001), con diferencias significativas entre ambas (U=1028,5, P<0,001). Se detectó la presencia de E. coli, Enterobacterias, Salmonella, Pseudomonas y Lactobacillus. El modelo de regresión lineal para la aw y la carga microbiana estableció que, un incremento en 0,039 en la primera variable generó un incremento en 7,895x107 UFC/g (R2= 0,141, P<0,001). Se concluye que la mejor presentación de envasado de vísceras fue de manera individual al tener menor actividad de agua y carga microbiana.