"Evaluación de la calidad microbiológica de mejillón (Mytilus galloprovincialis) depurado"

Abstract

El mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), al igual que todos los moluscos bivalvos, se alimenta por filtración, por lo que concentra los virus y bacterias de las aguas en las que habita. Esto puede suponer un riesgo alimentario para los consumidores. Por eso, en función de la contaminación del agua de procedencia, se somete a un proceso de depuración, que habitualmente se controla utilizando Escherichia coli como microorganismo indicador. El objetivo de este estudio fue conocer la calidad microbiológica de mejillones de diversos orígenes una vez depurados y valorar la utilidad de Clostridium perfringens como indicador de contaminación en este producto. Para ello se analizaron 15 lotes de mejillones de diferentes zonas de producción de España e Italia, en los que se realizaron los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, Enterobacterias, E. coli, Vibrio spp., Listeria monocytogenes y Cl. perfringens, y se investigó la presencia de Salmonella spp. Los resultados mostraron la presencia de Salmonella spp. en cuatro de los lotes investigados y de Cl. perfringens en trece de los lotes, a pesar de que todos ellos cumplían los límites exigidos en la legislación para E. coli. En conclusión, basándose en los resultados obtenidos, parece que el uso de E. coli como microorganismo indicador en el proceso de depuración de los mejillones, no es suficiente para asegurar la calidad microbiológica del producto. Así, podría ser recomendable tener en cuenta a otros microorganismos, como Cl. perfringens, para controlar tanto el proceso de depuración como la calidad microbiológica del producto final, tras su depuración. Finalmente los resultados obtenidos evidencian la necesidad de realizar un cocinado adecuado de este alimento, que permita la destrucción de los microorganismos presentes.