Adecuación nutricional y calidad higiénico-sanitaria de los alimentos en los servicios de alimentación de la Universidad de Los Andes, Núcleo Mérida. Resultados preliminaries

Abstract

Mediante un estudio de campo, descriptivo correlacional de corte transversal, se evaluó la adecuación nutricional y la calidad higiénico-sanitaria del almuerzo servido en los servicios de alimentación universitarios, La Liria y Los Chorros, de la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela, durante el mes de abril del 2013. Se seleccionaron al azar 16 bandejas, 8 por cada servicio; se pesaron los alimentos contentivos; se registró la cantidad de ingredientes de las preparaciones; se calculó la cantidad de macronutrientes y se comparó con la Formula Dietética Institucional mediante un porcentaje de adecuación. Se tomaron muestras de la sopa, proteína y acompañante/ensalada de dichas bandejas, las cuales se evaluaron aplicándose ciertos criterios sanitarios. Los datos fueron analizados utilizando los estadísticos t Student y Chi cuadrado. La nomenclatura de la alimentación servida resultó hipocalórica, hipoprotéica, sin adecuación nutricional. La presencia de indicadores higiénico-sanitarios se observó en el servicio de alimentación La Liria (39.13%) y Los Chorros (17.39%), coliformes, aerobios mesófilos en ambos servicios y E. Coli sólo en La Liria. Los alimentos del almuerzo servidos, de los servicios de alimentación evaluados, no presentaron adecuación nutricional y, desde el punto de vista higiénico-sanitario, fueron en su mayoría insatisfactorios, principalmente el plato acompañante/ensalada.