Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el crecimiento de bacterias productoras de histamina en dos especies de pescado: lisa (Mugil curema) y róbalo (Centropomus undecimalis)

Abstract

Se determinó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la carga de bacterias productoras de histamina en las especies de pescado Lisa (Mugil curema) y Róbalo (Centropomus undecimalis). 18 muestras de cada especie fueron almacenadas a 4 y 10° C, durante 72 horas, sembradas en agar estándar en placa para recuento total de aerobios mesófilos (RTA) según APHA, y en MacConkey y eosina azul de metileno para el aislamiento de bacterias Gram negativas, según ICMSF, y se identificaron según Zinsser. Se utilizó el medio de Niven modificado por Yoshinaga y col. para determinar la capacidad de producción de histamina. La cuantificación de histamina fue realizada por cromatografía líquida de alta resolución. Los resultados mostraron que el RTA fue superior a los límites de APHA para pescado fresco. En ambas especies se identificaron como bacterias productoras de histamina: Aeromonas sp., Citrobacter freundü, Pseudomonas fluorescens, Enterobacter sp., E. coli, y Proteus mirabilis. A 4°C y 24 horas, la Lisa presentó una concentración de histamina (ppm) de 22; 51 a 48 horas y 115 a 72 horas. A 10°C la concentración de histamina fue aún mayor. El Róbalo presentó a 4°C, valores entre 1 y 3 ppm que no variaron significativamente con respecto a 10°C. El tiempo y la temperatura de almacenamiento afectaron la concentración de histamina, excediendo en Lisa almacenada a partir de 48 horas a ambas temperaturas, los límites de la FDA, por lo que su consumo en las condiciones estudiadas, constituye un riesgo para la salud pública.