Zimografía de actividad Calpaína en fuentes cárnicas como criterio de calidad

Abstract

La falta de terneza es un problema presente en la carne bovina de buena calidad. La terneza de la carne se da por mecanismos poco conocidos y se han propuestos factores como componentes individuales y características de la especie, edad del animal, diferencias musculares, entre otros. Para un ablandamiento post mortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por métodos físicos o por acción enzimática. Entre las principales enzimas endógenas que producen ablandamiento están las calpaínas. Las calpaínas son cisteín proteasas, encargadas de hidrolizar los enlaces peptídicos internos de las proteínas. Ellas pertenecen a una familia amplia de proteínas intracelulares citosólicas dependientes de calcio. El sistema calpaína (integrado por µ-calpaína, µ/m-calpaína, m-calpaína y la alpastatina, un inhibidor endógeno) es el principal responsable de la proteólisis post mortem. Con el objetivo de analizar y caracterizar bioquímicamente la actividad calpaína de fuentes cárnicas de diversos animales para el consumo humano, se empleó la técnica de zimografía para la detección de la actividad enzimática en geles de poliacrilamida. Las muestras, provenientes de tres tipos de carne, fueron obtenidas de una carnicería y de un matadero (res) y de un criadero rural (pollo y cerdo) y se homogeneizaron por dos métodos distintos. Luego, se concentraron cinco veces y se cuantificó la cantidad de proteínas totales. Se determinó la actividad proteolítica empleando caseína como sustrato y tirosina como patrón. La actividad obtenida (en nmol·min–1·mg–1) fue 0,78 para el homogenato de res; 0,34 para el de cerdo y 0,24 para el de pollo. Se realizó un análisis zimográfico para evidenciar la actividad calpaína, donde se visualizaron bandas correspondientes a masas moleculares de ~70 kDa para res, ~67 y 65 kDa para pollo y ~68 kDa para cerdo, respectivamente, comprobándose la autoproteólisis de la subunidad catalítica (80 kDa) de la calpaína. El método empleado resultó ser eficiente para estudiar la actividad calpaína como posible bioindicador de terneza de carnes para consumo humano.