Determinación de azúcares en cacaos durante la fermentación y torrefacción

Abstract

En esta investigación, se presenta un estudio del contenido de glucosa, fructosa y azúcares totales en semillas de cacaos Criollos, Forasteros e híbridos. Se consiguió que los azúcares simples representan 3 % del peso total. En las semillas frescas, el contenido de glucosa + fructosa no superó el 20 %. Los cacaos Criollos exhibieron un descenso de azúcares totales (≥ 25 %) y un aumento de glucosa + fructosa (≥ 40 %) en el segundo día de fermentación, en los híbridos y Forasteros éste fenómeno comienza a partir del cuarto día.