El maíz o grano de las Indias occidentales: nuestro pan desde hace días

Abstract

En 2011, la OEA reconoció la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el

Mundo; un año antes la UNESCO había distinguido la cocina tradicional mexicana como Patrimonio

Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sobre estos pueblos considerados “testimonios”, se han

divulgado sustanciales noticias gastronómicas, pero menos se conoce de otras zonas y culturas

prehispánicas como Tierra Firme, hoy Venezuela. Por ello, abordamos aquí el empleo culinario que del

maíz hicieran nuestros habitantes primigenios, pero sin dejar de mirar a otras zonas americanas.

Respondemos preguntas como estas: ¿Cómo lo sembraban? ¿Qué platos elaboraban con ese grano? ¿Cómo

los preparaban? ¿Cuáles de estas comidas permanecen hasta hoy? ¿Cómo se hacía y se nominaba la

“chicha” de esta región? Para lograrlo, referimos varios documentos contemporáneos, pero también

manuscritos coloniales, uno relativamente desconocido, Viaje y descripción de las Indias 1539-1553

de Galeotto Cey, y otros ya bastante célebre como Sumario de la natural historia de las Indias de

Fernández de Oviedo (1950 [1526]).