Evaluación sensorial de bebidas probióticas fermentadas a base de lactosuero

Abstract

El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso. Está compuesto por 5% de lactosa, 93% de agua, 0,85% de proteína, 0,53% de minerales, y 0,36% de grasa. Con la finalidad de disminuir la contaminación ambiental que es generada cuando el lactosuero es descartado a los afluentes, se han realizado numerosos esfuerzos para promover la utilización de este subproducto. Entre los productos de mayor aceptación debido a su grado de calidad alimenticia y agradable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes y bebidas fermentadas. El objetivo principal de esta investigación fue realizar una evaluación sensorial a bebidas fermentadas a base de lactosuero, inoculadas con microorganismos probióticos. Cuatro tratamientos fueron desarrollados utilizando combinaciones de dos estabilizantes, Carboximetil celulosa (CMC) y gelatina (GSS) y dos cultivos iniciadores Lactobacillus acidophilus y cultivo mixto con fermentos del yogurt mas Lactobacillus acidophilus. Para éstos se diseñó una evaluación sensorial en tres fases. En una primera fase se realizó una prueba de aceptabilidad a un panel no entrenado de 30 personas para escoger la esencia de frutas que mejor se adaptara a la bebida. En segundo lugar se realizó una prueba de preferencia con tres concentraciones de azúcar, aplicada a un panel de 30 personas. En una tercera fase se evaluaron olor, sabor, aceptación general y consistencia de los cuatro tratamientos, empleando una prueba de medición del grado de satisfacción con escala hedónica de cinco puntos a un panel no entrenado de 100 personas. La esencia de fruta mayormente aceptada por los panelistas fue la de coco. La concentración de azúcar preferida por los panelistas fue 6%. Los tratamientos mejor evaluados en cuanto a consistencia y aceptación general fueron aquellos que tenían CMC como estabilizante. La bebida mejor evaluada en referencia al sabor fue aquella que contenía CMC y L. acidophilus. Las cuatro bebidas fueron igualmente calificadas en relación al olor.