Valor nutricional y propiedades tecnofuncionales de la harina del fruto completo del chachafruto (Erythrina edulis)

Abstract

Se evaluó el valor nutricional y las propiedades tecnofuncionales (capacidad de

absorción de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad emulsionante, capacidad

gelificante y propiedades espumantes) de muestras de harinas obtenidas a partir del

fruto completo (HFC) conformado por la vaina y el grano, y la harina del grano (HG)

del chachafruto (Erythrina edulis), recolectadas en una unidad de producción agrícola

ubicada en Jají, estado Mérida, Venezuela. Las harinas se obtuvieron mediante el

secado del fruto completo y granos en estufa de convección a 45°C durante 18 horas,

procesada en molino de cuchillas y tamizada a un tamaño de partícula de 0,42 mm. Para

el análisis proximal de las harinas se aplicó la metodología de la AOAC. Como parte de

la caracterización de las harinas, se realizó un análisis cualitativo de compuestos

fitoquímicos. Los resultados indicaron que la HFC presentó un valor nutricional

significativamente mayor a la HG, destacando el contenido de proteínas y minerales.

Las propiedades tecnofuncionales también mostraron diferencias estadísticamente

significativas, registrando los mayores valores de capacidad de absorción de agua y

capacidad de retención de aceite en la HFC. El análisis fitoquímico mostró la

presencia de alcaloides en ambas harinas y sólo fue positiva en esteroles, taninos y

compuestos fenólicos en la HFC. El estudio demostró el potencial nutricional y de

aplicación tecnofuncional del fruto completo de esta leguminosa, resaltando la

importancia de maximizar el aprovechamiento del alimento reduciendo el desperdicio.