Efecto de la estrategia de implante con zeranol y maduración post-mortem sobre la fuerza de corte de la carne de corderos mestizos de pelo corto

Abstract

Con el objetivo de evaluar el efecto de la estrategia de implantación con zeranol sobre la maduración de la carne, se utilizaron 32 corderos de pelo mestizos asignados aleatoriamente a uno de cuatro tratamientos (n=8): C, grupo control sin implante; Z12, implantados con 12 mg de zeranol; Z24, implantados con 24 mg de zeranol; y RZ12, implantados en dos ocasiones con 12 mg de zeranol. Una vez sacrificados se obtuvo el músculo Longissimus dorsi (LD) y se evaluó durante el almacenamiento a 4°C (0; 7 y 14 días) la pérdida de peso por cocción (PPC), resistencia al corte (RC) e índice de fragmentación miofibrilar (IFM). Se realizó un análisis de varianza para un diseño en parcelas divididas, siendo la parcela principal la implantación (IMP), y la subparcela días de maduración (MAD). Todas las variables fueron afectadas por la IMP y MAD (P<0,05), pero no por la interacción. Para PPC, la carne perdió menos peso el día 14 (16,61%) con respecto al día 0 (19,63%). Debido al IMP, esta fue más baja en Z12 y RZ12 con respecto al control. Para IFM, se observaron los valores más altos (P<0,05) en la carne de C y Z12 (89,15 y 85,98), y debido a la maduración aumentó (P<0,05) de 73,41 en el día 0 a 81,16 en el día 14. La RC fue mayor en la carne del grupo control (5,78 kgF), y en Z12 fue más baja (4,19 kgF). Además, la RC se disminuyó un 33% al día 7 de maduración. Zeranol no incrementó la resistencia de corte, observándose una mejora de la terneza de la carne durante su maduración. La implantación con Zeranol puede ser una herramienta útil para aumentar el comportamiento productivo de corderos, sin menoscabo de la terneza de la carne.