Observaciones preliminares sobre el uso de tecnologías postmortem mejorar la calidad de la carne de bovinos venezolanos de diferente tipo racial, condición sexual y edad

Abstract

Utilizando 23 canales de diferente tipo racial (Romo, Compuesto y Cebú), condición sexual (novillo y toro) y edad estimada por dentición (2 y 3 años), se determinó el efecto de Estimulación Eléctrica (EE) y/o Ablandamiento Mecánico (AM) sobre la culinaria y palatabilidad de la carne de res. Tratamiento en tipo racial, tratamiento en condición sexual y tratamiento de edad, fueron efectos significativos (P<0.05) para atributos sensoriales, exceptuando intensidad de sabor. Carnes testigo de cebú, aún de menor resistencia al corte (RC) (P<0.05), se percibieron menos tiernas (P<0.05), que las de Romo y Compuesto; tendencia mantenida con carnes tratadas. En cualquier tipo racial, los tratamientos subieron (P<0.05) hasta en un punto la descripción de terneza o CTC y disminuyeron hasta 2 kg la RC de carnes testigo (P<0.05). La carne testigo de novillos, era más tierna que la de toros (P<0.050). Los tratamientos más efectivos para mejorar calidad, fueron EE en toros y EEAM en novillos. EEAM mejoró (P<0.05), carnes de animales de 2 años, mientras que las de animales de 3 años respondieron poco a tratamiento. La cocción de carnes de Cebú fue más breve; lo mismo ocurrió con carnes EEAM, mientras que las mermas, en general, fueron poco afectadas. El grado de mejoría en rasgos de palatabilidad y cocción logrado con tecnologías postmortem difiere según las condiciones intrínsecas del animal. Se recomienda un arreglo factorial más completo, con mayor número de observaciones para la comprobación de estos resultados.