Evaluación de la calidad fisicoquímica, higiénica y microbiológica de la leche en un centro de acopio en Boyacá – Colombia

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y microbiológica en leches de un centro de acopio de Vetaquemada – Boyacá – Colombia, mediante un estudio descriptivo de corte transversal, se tomaron 42 muestras de leche cruda procedentes de 14 tanques de acopio (3 muestras por tanque). Se determinaron parámetros fisicoquímicos: proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y totales; higiénicos: recuento de células somáticas (RCS) y microbiológicos: recuento de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales (CT) y fecales (CF). Se obtuvo proteína ≥2,9%, grasa ≥3,97%, lactosa ≥4,47%, sólidos totales ≥11,30 SNG ≥7,50. Para el RCS, el 90,9% de los tanques evaluados presentaron valores <400.000 células (cel)/ mililitro (mL), de los cuales el 42,42% <200.000 cel/mL y el 48,49% entre 200.001 a 400.000 cel/mL, el 9,09% restante corresponde a valores superiores 400.000 cel/mL. El recuento de bacterias mesófilas aerobias estuvo en un rango de 17 x 103 y 16 x 106 Unidades Formadoras de Colonia (UFC) con una media global de 22 x 105 UFC/mL, donde el 60% de las muestras cumplieron con los límites microbiológicos establecidos en la resolución 000017 (2012), reportando recuentos bacterianos por debajo del valor máximo permitido para la Región 1, considerándose aceptables para consumo humano, el restante (40%) se encontraron fuera del límite microbiológico para bacterias aerobias mesófilas (>20 x 104 UFC/mL). Los valores de CT hallados oscilaron entre 120 y >2400 (Numero más probable) NMP mL-1 y CF <3 y 120 NMP mL-1, donde el 40% de las muestras fueron superiores a >3 NMP/mL. Los resultados demostraron que, para asegurar la calidad composicional e higiénica de la leche es necesario cumplir a cabalidad las normas establecidas para prácticas de ordeño, transporte y almacenamiento de la leche durante toda la cadena de producción.